Ще донедавна мультиварка уявлялася господиням тільки з кашами-розсипчанками та наваристими супами, доки хтось із допитливих кулінарів не ризикнула вилити в чашу бісквітне тісто. Тепер випічка в мультиварці перетворилась на буденну процедуру, як і картопляне рагу.Герметичний об’єм, стабільний нагрів та підвищена вологість всередині формують середовище, за яких навіть таке примхливе дріжджове тісто не вередує, а кекси практично не тріскаються верхом. Утім, є тонкощі, без яких найсмачніша затія перетворюється на непропечений корж. Саме про ці деталі й піде мова далі — без зайвого пафосу, лише практичні висновки.
Чим випікання в мультиварці відрізняється від духовки
Головна відмінність полягає в нагрівальному елементі, змонтованому знизу. Тепло йде від дна чаші, тому низ пропікається набагато швидше за верх. Верхню скоринку по суті, нема чому формувати, адже кришка приладу як правило не має потужного тену. Ось чому випічка з мультиварки часто виходить білястою на вигляд, хоча всередині вже повністю готова. Інший бік — щільне закриття. На відміну від духовки, де волога випаровується крізь щілини, у мультиварці пара циркулює всередині, створюючи ефект парової обробки. Це запобігає пересиханню, але водночас потребує дещо меншого об’єму рідини в рецептурі. Якщо взяти класичний рецепт кексу й без змін перекласти його в чашу, можна отримати надто вологий м’якуш, що схожий на пудинг. Досвідчені кулінари радять зменшувати об’єм молока чи кефіру десь на 10–15 %, якщо готуєте випічку в мультиварці вперше за не перевіреним власноруч рецептом. Окрім того, слід враховувати на потужність конкретної моделі: прилади на 700 Вт і 1000 Вт поводяться зовсім не однаково, і час випікання доведеться підганяти під власний апарат.
Яке тісто найкраще товаришує із закритою чашею
Найбільш передбачуваний результат дає густе, ледь текуче тісто — те, що повільно сповзає з ложки, а не ллється струменем. Мова насамперед про бісквіт на олії, сметанні кекси, сирні запіканки та манники. Рідке тісто для шарлотки теж вдається, однак у ньому яблука нерідко осідають на дно, створюючи вологий прошарок. Дріжджові пироги в мультиварці — окрема історія: через відсутність сильного верхнього жару вони не підрум’янюються, тож треба перевертати виріб у процесі або допікати під кришкою, уверх дном. Пісочне тісто теж пристосовують, хоча розкачати в чаші не надто зручно — краще сформувати корж руками й зробити невеликі бортики. Окремо варто згадати про заварне тісто: профітролі та еклери в мультиварці спекти можна, але підйом буде мінімальним без конвекції. Тому початківцям радять починати знайомство з випічкою в мультиварці саме з бісквітних варіантів, які терпимі до невеликих огріхів й стабільно виходять пишними. Майстер-кондитер маленької пекарні підказує: якщо додати до тіста чайну ложку кукурудзяного крохмалю, м’якуш стає дрібнопористою й пружною, а ризик осідання після вимкнення суттєво знижується.
Програми й температури без таємниць
Майже в кожній моделі є режим «Випічка», який автоматично встановлює температуру в діапазоні 160–180 градусів. Але насправді реальний нагрів може відрізнятися, тому знавці радять користуватися кулінарним термометром хоча б на етапі знайомства з новим приладом. Крім основної програми, часто використовують такі режими:
- «Мультикухар» — дозволяє виставити температуру та час вручну, що особливо цінно для рецептів із тривалим томлінням на 150 градусах;
- «Підігрів» — стає в пригоді, коли потрібно дати дріжджовому тісту підійти без протягів у теплому середовищі;
- «Смаження» — на ньому швидко підрум’янюють верх перевернутого пирога після основного циклу випікання;
- «Йогурт» або «Тушкування» на малих температурах — беруть для повільного допікання сирників чи суфле, де агресивне тепло шкодить.
Багато господинь комбінують режими: спочатку вмикають «Випічка» на 40 хвилин, потім залишають на «Підігріві» ще на 10–15 хвилин, якщо шпажка волога. Такий підхід виручає, коли тісто надто важке або в чаші багато фруктів. Важливо не відкривати кришку перші 20 хвилин готування, інакше бісквіт неминуче впаде — стрибок тиску та температури руйнує повітряні бульбашки. У фірмових інструкціях зазвичай наводять базові рекомендації, проте реальні тонкощі проявляються лише на практиці. Додаткові подробиці про вибір режиму для конкретного типу тіста можна знайти в , що вийшла минулого місяця.
Як спекти ідеальний бісквіт у мультиварці: жодної магії
Пухкий бісквіт у мультиварці перестав бути лотереєю, відколи кулінари розібрали послідовність дій. Передусім яйця мають бути кімнатної температури — холодні гірше збиваються й дають менш стійку піну. Цукор краще змолоти в пудру або взяти дрібнокристалічний, тоді він швидко розчиняється, не обтяжуючи масу. Окремо чи разом збивати білки та жовтки — дискусія стара, проте для мультиварки краще працює класичний спосіб із роздільним збиванням: так тісто насичується більшою кількістю повітря, що перекриває відсутність конвекції. Борошно обов’язково просіюють тричі, насичуючи його киснем, і вводять у яєчну суміш лопаткою рухами знизу вгору. Жодних міксерів на цьому етапі — лише акуратне перемішування, щоб не зруйнувати бульбашки. Чашу змащують вершковим маслом і трохи припиляють борошном або манкою; так звана «французька сорочка» з масла та цукру теж працює, даючи легку карамельну скоринку. Виливають тісто й одразу ставлять у розігріту мультиварку. Готовність перевіряють дерев’яною шпажкою: вона має вийти сухою, але на дотик м’якуш може здаватися трохи пружинистим. Після сигналу бісквіт залишають із відкритою кришкою на 5 хвилин, щоб він трохи охолов, а вже потім виймають. Така коротка пауза запобігає різкому стисканню й осіданню середини.
Бліда скоринка і сира середина більше не проблема
Бліда скоринка не подобається багатьом, хто тільки починає освоювати випічку в мультиварці. Один із простих прийомів — перевернути корж і на кілька хвилин увімкнути режим «Смаження» без кришки. Треба тільки пильнувати, щоб не пересушити. Інший підхід — використовувати в тісті інгредієнти, які самі по собі дають колір: какао, розчинна кава, мед або навіть трохи карамелізованого цукру. Сира середина найчастіше трапляється через надто товстий шар тіста. Мультиварка не призначена для високих пирогів, тому якщо дуже хочеться спекти об’ємний бісквіт, його нарізають на коржі вже після випікання, а не намагаються підняти тісто на всю висоту чаші. Вологі фрукти та ягоди варто обваляти в крохмалі перед додаванням, інакше навколо них утвориться сирувата зона. Ще одне спостереження: чаша мультиварки нагрівається нерівномірно, тому десь на тридцятій хвилині варто обережно розвернути чашу, якщо конструкція дозволяє. Це не передбачено інструкціями, але на практиці дає змогу оминути момент, коли один бік уже засмаг, а другий ледь пропікся. Якщо по завершенні циклу зубочистка виходить із вологими крихтами, не поспішайте додавати ще 20 хвилин одразу — краще запустити «Підігрів» на 15 хвилин. Такий м’який догрів рідко призводить до підгоряння низу, а от повторний запуск «Випічки» здатний усе зіпсувати.
Зрештою, очевидно, що мультиварка не є конкурентом професійною духовкою, але пропонує геть інший шлях до смачної домашньої випічки. Її сильні боки — стабільна вологість, мінімум нагляду й відсутність підгорілих країв. Варто тільки пристосувати рецептуру, потоваришувати з режимами й не боятися експериментувати з перевертанням. Тоді навіть звичайний кефірний пиріг набуває оксамитової текстури, яку нечасто побачиш у звичайній печі, а бісквіт виходить настільки високим, що викликає гордість у того, хто його замісив.